Enogastronomia Ogliastra

L’ Ogliastra

Enogastronomia in Ogliastra

Nonostante nel tempo sia diventata una ormai rinomata destinazione turistica, l’ Ogliastra mantiene un economia ancora fortemente legata alle attività tradizionali come la pastorizia, l’agricoltura e la viticoltura, l’artigianato e l’ enogastronomia è un suo punto di forsa. È per questo che è possibile assaporare prodotti d’eccellenza che, combinati insieme nella cucina tradizionale, permettono di creare dei piatti poco raffinati o elaborati, ma saporiti e genuini, di cui i turisti si innamorano. All’interno di ogni piccolo paese è possibile scoprire tradizioni culinarie uniche e sebbene alcuni piatti siano prodotti su tutto il territorio provinciale, spesso le ricette subiscono modifiche sostanziali da paese a paese. Sono particolarmente utilizzati il pomodoro fresco e l’olio extra vergine d’oliva, mentre scarseggiano i grassi animali.

Il tipico antipasto Ogliastrino è costituito, come nel resto dell’isola, da vari salumi accompagnati da verdure di stagione sia fresche che grigliate e qualche formaggio fresco. Alcuni prodotti di salumeria possono essere annoverati tra le specialità tipiche dell’Ogliastra. Il prosciutto classico di Talana, Villagrande o Urzulei, di altissima qualità e con un sapore eccezionale, è particolarmente amato dai buongustai. Il prosciutto Ogliastrino risulta essere poco grasso, può essere fatto sia con carne di cinghiale che di maiale allevato allo stato brado. Il clima favorevole, ideale per una buona stagionatura, la lavorazione artigianale e soprattutto la qualità delle carni consente di servire in tavola un prodotto di altissimo pregio. Possono essere inseriti, per arricchire un antipasto tipico, anche “Sa coccoi ‘e cibudda” o “de corcoriga”, una sorta di focaccia con cipolle, zucca o zucchine, farina e pomodori freschi o secchi e “s’Anguli ‘e Cibudda”, focaccia simile, preparata con farina, sugo, cipolle, Casu ‘e Fitta, a base di zucche, entrambe cucinate nel forno a legna; “sa coccoi prena” fatta con gli stessi ingredienti dei culurgionis ma cucinata al forno.

Enogastronomia Ogliastra

L’ enogastronomia in Ogliastra inoltre vanta una vasta tradizione della lavorazione della pasta. I primi piatti tipici sono i “culurgionis”, ravioli chiusi a mano da una spighetta, il cui ripieno varia di paese in paese ma i cui ingredienti principali sono le patate, il pecorino e la menta; i “maccarronis de busa”, i “maccarronis de ungra”, i “malloreddus”, gli Gnocchi di patate che vengono prodotti in moltissime case o nei laboratori artigianali per essere esportati in tutta la penisola e oltre.

L’ enogastronomia Ogliastrina offre numerosi piatti a base di carne preparati e cotti in diversi modi. Le carni più amate sono quelle dei maialini (porchetto), dei capretti e degli agnelli cotte arrosto all’aperto con lo spiedo, cosi come può essere cotta anche la polpa di vitello o do manzo. Ottime sono anche le carni, da fare arrosto o in tegame, dei cinghiali e in generale di tutta la selvaggina e la cacciagione. Sempre più apprezzata dai turisti la pecora in cappotto, bollito di pecora cucinato con l’aggiunta di sedano, cipolla, carote, spezie varie. Per chi vuole invece assaporare due piatti unici, vere prelibatezze della tradizione: la “Trattalia”, coratella, fatta con le frattaglie (fegato, polmone, cuore e milza) tagliate a pezzi, inserite in uno spiedo, alternanate con pezzi di lardo, ricoperte con la nappa e legate con l’intestino, cotte allo spiedo; la “Corda”, stomaco della pecora o capra intrecciate con l’intestino, può essere cucinata arrosto, in tegame o bollita con piselli o patate da aggiungere a mezza cottura.

Dall’intensa attività dell’allevamento di bovini, caprini e ovini nascono i formaggi della tradizione Oglistrina acquistabili direttamente dai pastori in certi periodi dell’anno. Tra i formaggi freschi è doveroso ricordare il “casu ageru”, ottimo come antipasto, il formaggio di pecora o capra fresco “casu friscu”, ottimo da arrostire, e il “casu e matula”, formaggio crudo usato per il ripieno delle “pardulas” o delle “seadas”. I formaggi stagionati di pecora o capra, generalmente di gusto forte e intenso, e “su Caggittu” (stomaco di capretto ripieno di latte di capra ed essiccato) vengono serviti generalmente alla fine di un pasto tipico.

La tradizione dolciaria Ogliastrina è composta prevalentemente da dolci secchi. “Is Pardulas” (formaggelle) cotte al forno, costituite da una sfoglia contenente un ripieno di formaggio di giornata, tuorli d’uovo e zafferano, inserite in una sfoglia fatta con farina e acqua e cotte in forno; il “Pani e saba”, fatto con farina, noci, nocciole, mandorle, uva sultanina, zucchero, spezie e “sapa” (“binu cottu”). le “pabassinas” dolci con uva sultanina e mandorle; “ammaretti”; il “gattou” dolce croccante di mandorle e zucchero caramellato.

Il vino prodotto nelle colline e pianure della Provincia, di cui il Cannonau è certamente il più noto, è conosciuto e commercializzato giànei tempi antichi. L’antica tradizione e la sua bontà lo rendono un vino di grande prestigio ormai amato ed esportato in tutto l mondo. Il tipo di produzione e la sua lavorazione ne fanno uno dei migliori vini prodotti in Italia.